報名工作坊 upcoming workshops

｜新工作坊上架｜

豆穀俱樂部
the beans and grains club
發酵穀物與天貝

進階課程 ★★★
2023/11/12（日） 招生中
2023/11/14 （二）招生中

上午11:00-下午16:00

地球上的能量循環是從植物行光合作用開始的，無論是草食或肉食、雜食動物都仰賴植物產生的能量，而豆類、全穀物、堅果等種子類，作為植物的子代，富含著植物能量的寶藏，以澱粉、蛋白質、脂肪等型態儲存於其中。

現代化社會中，我們可以輕易地取得這些豐富豆穀種子類，以乾貨的形式儲存於我們的食物櫃中。
這些豆穀類，除了我們習慣直接煮熟作為主食，或煮成甜湯等料理方式外，透過浸泡、發酵，製成天貝、發酵豆穀、植物奶，及各種應用變化十分推薦大家做嘗試。

吃過市售天貝的人就知道，市售的天貝多多少少都有些臭臭的氨味，在自己製作天貝前我一直以為這是不可避免的，後來發現氨味的產生完全就是發酵環境控制出了問題。
這次要教大家製作的毛茸茸天貝，不但沒有氨味，我覺得可以說是大豆最好吃的型態了！
毛茸茸天貝煎的焦香，裡頭的大豆軟綿，完全是口中的鮮味炸彈！

一但學會豆穀食物的應用，發酵食物的保存。即便颱風等災害的出現，我們也無需擔心緊張著要去搶購糧食，因為我們的食物櫃即是市場，隨時能幻化出多變且營養豐富的餐食。

微生物發酵茶一日工作坊
microbial fermentation tea

進階課程 ★★★
2023/09/12（二） 已額滿
2023/09/15 （五） 已額滿
2023/09/17（日） 已額滿

上午10:30-下午15:30

作為一個嗜茶者，我一直想探究關於茶的製作，摸索的過程中我找到了一個最適合我自身的切入點，後發酵茶。
我們所熟知的關於茶葉的發酵是不經過微生物作用的，而是透過茶葉本身富含的茶多酚與酵素進行轉化。而後發酵茶則是指，經第一段茶葉自解發酵後，透過微生物進行的第二次發酵。

我們最熟悉的後發酵茶是普洱茶，屬於黑茶的一種。在日本也有所謂四大後發酵茶，香氣清雅帶薄荷風味的阿波晚茶；經長時間發酵的富山黑茶，還有兩種同樣經黴菌發酵再厭氧發酵的石錘黑茶與碁石茶。緬甸則有直接拿來佐配料食用的發酵茶葉，對我來說，後發酵茶是關於發酵的嶄新領域。
類似的發酵手法也能應用於無咖啡因茶，使用台灣原生作物發酵花果茶與香草茶，利用微生物特性調轉化出不同風味。

如同飲茶的過程，工作坊著重在動手操作所回饋於我們的感知。揉捻茶葉的的觸感，茶汁從指縫間低下，新鮮茶葉的香氣，蒸煮過，發酵過氣味的轉變。
在實作中，六感的感知引領著我們慢下來，找回五感的敏銳，找回心的感受力。

午餐我們將一同享用發酵半年茶葉製成的緬甸傳統佳餚：發酵茶葉拌菜  lahpet thoke
最後以一場發酵茶席作結，品飲當天所學的各式發酵茶飲。

在瀰漫的發酵茶香中，我們安靜，我們自在，我們奔放。

一根玉米的全食物發酵
fermenting a whole ear of corn

進階課程 ★★★
2023/08/13 (日) 已額滿
2023/08/15 (二) 已額滿
2023/08/26 (六) 已額滿
上午10:30-下午15:30

全食物 (Whole foods) 指的是，未精緻、不使用人工添加物，保留食物完整營養的飲食方式。例如：蔬果連皮帶籽一同食用，能獲取皮和籽各自富含的不同營養。但在現代飲食精緻化的趨勢下，我們習慣吃白米而非糙米，黃瓜要去頭尾、蘋果要削皮，除了無法獲得完整的食物營養，更無形造成食物的浪費。

發酵食的誕生其實也是源自於「昔食」的概念。過去的人食物取得、保存不易，人們對於食物的珍惜程度是我們現代人難以想像的。當古人捨不得丟棄已經過熟的水果，就有了「酒」的誕生。或某個古人嘗試了發霉的穀物而沒有生病，便發現了「麴」的存在。

這堂課的誕生其實也是如此，我嘗試製作玉米味噌的時候，看著玉米的皮、梗、鬚乃至蒸玉米剩下的湯水，各自熠熠生輝，好不美麗，實在捨不得丟棄。我便嘗試著用各式發酵的手法製作了，玉米味噌、玉米鬚醋、玉米皮康普茶、玉米梗Kvass、玉米汁染布袋。那些我們難以直接食用的部位，透過發酵便能賦予全新的生命，而其成果實在是美味得令人驚喜。希望透過這全日的工作坊與你們一同分享，這唯有發酵能創造的全食物利用。