_發酵油漬野番茄
sundry fermented wild tomatoes

每年這個時節自己長出來的野番茄，一路可以採收2個月。收成完，枯萎，落土，一切好似不曾發生，到了明年此時再度萌生。

野番茄雖不是台灣原生種，但伴隨著鳥兒播種，野地不乏其蹤影。野番茄的皮厚，滋味卻極其濃郁，很適合打成醬料。
但我個人最喜歡的做法是將其乳酸發酵後，低溫烘乾一天，製成油漬發酵番茄，夏季的三明治都靠他，簡單的煎蛋巧巴達加入發酵油漬蕃茄後，瞬間昇華到另一個境界。

我本是想說，透過發酵我們能保存野蕃茄的美味，慢慢享用。但並沒有，每次做完便迅速完食，太好吃了，再會保存食物也不敵嗜吃的胃。

基礎乳酸發酵技法1_自然發酵水泡菜

水泡菜是最基礎的乳酸發酵形式，學會一種便一通百。只要給乳酸菌合適的環境，不用添加菌種，也會自然發酵。我們熟知的酸菜、酸筍、酸白菜，都是水泡菜的應用變形。

野番茄 300g
飲用水 適量
海鹽 1t
月桂葉 2片
大蒜 5瓣

橄欖油 適量

1. 清洗：採收來的野番茄以飲用水清洗乾淨（當然也可以用普通的小番茄製作）

2. 玻璃瓶消毒：準備一密封空瓶進行消毒，用熱水或烤箱都是很容易的消毒方式，但切記玻璃瓶要從冷慢慢加熱，玻璃耐熱但不耐溫差，直接放入滾水或加熱的烤箱，玻璃是會裂的喔。

3. 鹽：番茄去蒂同撥好的大蒜、月桂葉一同裝罐，加一匙富含礦物質的海鹽。鹽加的越多，越不容易腐壞，但相對的也越鹹。因此鹽加的量要選擇一個平衡，我一般是抓在含水總重的1-2%之間。

4. 水：裝罐好的番茄要加飲用水，使其進行厭氧乳酸發酵，水加的量要蓋過所有食材。飲用水就是你平常喝的水，你喝什麼水，就給他喝什麼水。

5.發酵：室溫乳酸發酵1週，一般做水泡菜的時候，都會建議要拿一個小碟把食材壓在水面下，目的是讓食材隔絕氧氣。
但在製作小罐水泡菜的時候，我個人更喜歡的作法是透過搖晃到達同樣目的。透過搖晃可以破壞好氧菌的生態系，以避免雜菌滋生。如此，每天搖晃一次即可。

6.烘烤：發酵好的番茄濾出發酵液，拌入適量橄欖油，並以少許鹽調味，一同入烤箱120度，開風扇低溫烘烤1-2小時，待水分蒸發，就可以準備裝罐油封了。

7.油封：做好的發酵番茄裝入消毒好的空罐，倒入橄欖油，量要蓋過番茄，以達到油封的效果！冷藏可以保存3個月。

基礎發酵植物奶1＿使用菌種的乳酸發酵

芬蘭優格是一種在常溫發酵的優格，質地較一般優格稀，對沒有保溫設備的人來說相當方便。我們一般認知的牛奶優格使用的菌種屬於高溫菌種，需保溫在40度左右才能發酵。

製作椰奶芬蘭優格超簡單，不需要特別購買優格菌粉，也不需保溫。使用家裏現有的益生菌粉即可。益生菌的主成份就是乳酸菌，能直接作為植物奶優格的酵種使用。

全脂濃椰奶 1罐
益生菌粉 1份
楓糖漿 1T

1. 椰奶選擇：選擇全脂肪的濃椰奶1罐，椰奶太稀成品也會比較無法凝結成行喔。將椰奶倒入消毒好的玻璃瓶，如果有乳清可以將它濾出。

2. 佈菌：裝瓶好的椰奶加入益生菌粉混合。（如果家裡有優格菌粉也可以使用，但要注意，如果是高溫菌種，一樣要進行保溫發酵喔！）

3. 加糖：加入一大匙楓糖漿攪拌均勻，楓糖漿是給乳酸菌的食物。椰奶中雖然也含有椰糖，但不足以讓乳酸菌發酵至理想的酸度，所以需要額外加糖，我喜歡使用楓糖漿，砂糖、蜂蜜或椰糖也都合適。

4. 常溫發酵：混合好的椰奶在常溫下發酵24-48小時，天氣越熱，發酵得越快，當他變得濃稠且帶有酸度時，便可以放入冷藏定型。

5. 收成：完成的椰奶優格因為不含有酪蛋白，不會像牛奶優格結成凍狀，而是偏濃稠糊狀，風味清爽，椰香濃郁。
新鮮自製的椰奶優格活菌滿滿，且成分單純，加上不用特殊菌種、不用保溫，在家就能簡單上手！

_鹹鴨蛋
salted duck eggs

在宜蘭的農家裡，見識到真正的「雞飛狗跳」，雞鴨鵝火雞混養著好不熱鬧。看到放養的雞蛋、鴨蛋、火雞蛋和初生卵，立馬搜刮回來做鹹鴨蛋。

基礎醃漬技法1_鹽漬的應用

醃漬和發酵一樣是保存食的一種，醃漬相較於發酵又更單純一些，失敗率也低。吃過自己做的鹹鴨蛋就回不去了，超好吃又簡單。有遇到好的鴨蛋，一定要買回來做看看。

新鮮鴨蛋
飽和食鹽水

高粱酒或紹興
香料（丁香、花椒、月桂葉…都合適）

1. 製作飽和食鹽水：
飽和食鹽水在室溫25℃時，100g水可以溶解約40g鹽。
製作方法：
(1) 在每100g 40℃溫水中加入40g鹽，攪拌至完全溶解
(2) 再慢慢邊攪拌邊加鹽，直到無法再溶解為止，即完成

2. 裝罐：鴨蛋清洗乾淨，排入消毒好的空瓶，倒入飽和食鹽水至滿。

3. 醃漬：依喜好加上少許的酒、香料提香，用一個小碟把蛋壓到液面下，常溫放置30天就完成了！