計畫 project

發酵的世界太過迷人，隨著風土的不同，文化脈絡的傳承，大自然寶庫的豐盛，還有對於微生物更多的認識，都讓我躍躍欲試。

這些探索的旅途是如此滋養，為我帶來無比的豐盛。

我將這些已經做過的或進行中的過程紀錄下來，願將這些閃爍瞬間與你們分享。

＿植物性乳酪
cheese without dairy

乳酪的鹹香滋味在飲食中是很特殊的存在，單吃即十分美味，但作為一個協同者，沒有東西比乳酪更能襯托與轉化料理了。一小撮帕瑪森乳酪加入沙拉便能轉變其風味，一些莫札路拉乳酪和麵餅烘烤，便誕生了最炙手可熱的食物：披薩。

對於不能吃乳製品的人來說，可以說是飲食中少了一塊缺口，因此有植物乳酪Vegan Cheese的誕生。
然而市面所見的植物性乳酪無論是市售或教學食譜，都少見用發酵的方式製作。
為何強調要使用發酵的方式製作呢？因為對我來說，乳酪即為鮮味的載體，鮮味即是人們渴求乳酪背後的原因。
而透過發酵轉化蛋白質，才能創造出人們所真正追求的植物乳酪。

＿後發酵茶
microbial fermentation tea

作為一個嗜茶者，我一直想探究關於茶的製作，摸索的過程中我找到了一個最適合我自身的切入點，後發酵茶。

我們所熟知的關於茶葉的發酵是不經過微生物作用的，而是透過茶葉本身富含的茶多酚與酵素進行轉化。而後發酵茶則是指，經第一段茶葉自解發酵後，透過微生物進行的第二次發酵。

我們最熟悉的後發酵茶是普洱茶，屬於黑茶的一種。在日本也有所謂四大後發酵茶，香氣清雅帶薄荷風味的阿波晚茶；經長時間發酵的富山黑茶，還有兩種同樣經黴菌發酵再厭氧發酵的石錘黑茶與碁石茶。緬甸則有直接拿來佐配料食用的發酵茶葉，對我來說，後發酵茶關於發酵的嶄新領域，十分有趣。