認識發酵 about fermentation

_什麼是發酵 what is fermentation? 

發酵是人類透過微生物（細菌、黴菌、酵母菌等）產生酵素來轉化或分解食物。而發酵食物的製作方法則是藉由操控發酵環境的各種條件，以促使特定菌種的生長，抑制其他微生物的出現。人類利用這種轉化能力來釀酒、保存食物，使食物更容易消化或增加風味。

常見的發酵類型有，乳酸發酵、酒、醋、味噌、醬油、麵包、乳酪…等。發酵食聽起來很遙遠，但其實發酵在日常飲食中無所不在，想像一下要是拿掉了醬油、酒、醋、麵包，我們的飲食還會一樣嗎？

_ 發酵與醃漬 fermenting vs. pickling

人們常對發酵食有的誤解是，將發酵食與醃製食混淆。覺得發酵食都很鹹、很甜，然而有這種印象，很可能都是想到醃製食去了。
發酵與醃漬都屬於保存食的一種，而食物之所以會腐敗，是因為我們泛稱為腐敗菌的各種微生物作用。所以要延長食物的保存，就要抑制腐敗菌的生長。
醃製是透過高鹽、高糖、高濃度酒精、高酸度、油漬等方式，抑制所有微生物作用，以延長保存。

發酵則恰恰反其道而行，透過微生物作用，產生天然防腐物質。例如：乳酸發酵產生的乳酸、酵母菌產生的酒精…等。簡單來說，發酵與醃漬其的差別在於是否有經過微生物作用。

_發酵與腐敗之間 spoiled to perfection

腐敗和發酵是以人類的觀點來看，腐敗和發酵僅一線之隔。發酵是透過佈菌和適當的環境管理，讓發酵菌種繁殖，以生產發酵食。 人類從事發酵活動已久，現在常見的發酵菌種，可以想成是馴化的生物，而發酵的環境如同牧場般，作為管理者要控管環境，創造出合適發酵菌種的環境，以抵禦、抑制其他菌種入侵的可能。控制得宜，發酵菌種便可以大量迅速的繁殖。反之，則容易腐敗。

製作發酵食，一般最擔心的就是食物安全。環境中永遠潛藏有害的微生物，但並不代表，我們得提心吊膽地害怕這些看不到的小生物。如同發酵一般，致病菌需要在合適的環境下才能繁殖至一定致病數量。而了解微生物特性，控管發酵環境便能有效抑制致病菌的產生。
最基本的便是洗淨雙手、器具，使用高溫、酒精等做消毒，同時悉心觀察微生物的變化。

_乳酸發酵 lactic acid fermentation

乳酸發酵是藉由乳酸菌作用製作的發酵食。是最常見且入門的發酵方式， 乳酸菌能把醣或碳水化合物轉化為乳酸。各式泡菜、酸菜、酸麵包、優格…都是乳酸菌辛勤作用的成果。

乳酸發酵常採用自然發酵的方式製作，因為乳酸菌本來就大量生存於我們的日常之中：有機的蔬果，我們的皮膚表面和空氣中都有乳酸菌，只要創造適合乳酸菌繁殖的環境， 便能進行乳酸發酵。

_麴 asian starter culture: koji

麴的應用變化無窮，從清酒、醬油、味噌、米醋都是米麴的產物。Noma發酵實驗一書中，形容米麴像是魔法，經過米麴的轉化，便能激發出食材的鮮與甜。

那什麼是麴呢？ 簡單來說就是長在穀物上的霉，麴菌產生酵素，分解穀物，經過時間的轉化，開始釋放迷人的香味，產生鮮味，穀物最終成為了麴菌的載體。人類再利用麴菌產生的分解酵素，製作各種發酵食。